Les crustacés dans la cuisine française

La mer est source d’une variété de crustacés et fruits de mer infinie pour le plus important plaisir de nos pupilles et papilles. Huitres (2ème qualité), moules (3ème qualité), coquilles Saint-Jacques (1ère qualité), oursins (3ème qualité), crevettes (2ème qualité), langoustes (1ère qualité), langoustines (1ère qualité), homards (1ère qualité), crabes (3ème qualité), tellines (3ème qualité), couteaux (3ème qualité), coques (3ème qualité), lambis (1ère qualité), araignées de mer (3ème qualité), holothuries, méduses… (quelques-unes se mangent en Asie) sans compter les variations locales tout autour du globe et n’importe quelles espèces qu’on n’a pas encore goûtées.

crustacés

Il faudra savoir néanmoins que les crustacés seront le plus couramment nécrophages (le terme est plus joli que charognard) quand les coquillages seront des filtres et que quelques uns pourraient être assimilés des stations d’épuration. (Tout de suite la méduse vous apparait plus appétissante…) Par conséquent, la pollution des eaux où ils résident n’est pas sans incidence sur la qualité de votre assiette.

Respecter quelques règles pour acheter les crustacés

Pour cette raison il convient d’employer un minimum de précautions quant à l’achat. Vous éliminerez d’office les ingrédients encore cuits (couramment ceci donne la possibilité de prolonger la vie commerciale de l’ingrédient…) et les élevages très intensifs qui, comme tout élevage intensif, contribuent à la destruction de l’environnement (dans ce cas de figure : le réaménagement des côtes, la disparition des mangroves et la pollution des eaux par les ingrédients vétérinaires, entres autres).

Cuissons et recettes

Pour mémoire, il y a 7 manières principales de cuire le poisson :

Poché au court-bouillon

On cuit de cette manière le plus souvent de beaux poissons à chair compacte comme le cabillaud. Compter dix min par livre de poisson.

Frit

Généralement fariné juste avant d’être plongé à l’intérieur d’un bain de friture.

Cuisson la meunière

Comme la sole du même nom, le poisson est légèrement fariné juste avant d’être poêlé ou passé en cocotte (cocotte Le Creuset) à l’intérieur d’un méli-mélo de beurre et d’huile.

Cuisson vapeur

Parfaite pour les poissons chair fragile.

Cuisson au four

Rôtis ou en papillote.

Grillade

Idéale notamment pour les poissons gras (sardine, maquereau, saumon).

Marinade

Le poisson cuit à l’intérieur d’une marinade de citron et ou de vinaigre, d’aromates et d’huile.

Temps de cuisson

Comme pour la viande, le degré de cuisson est affaire de saveur. Pour quelques ce est l’équivalent de bleu, quand d’autres ne conçoivent le poisson que extrêmement cuit… Le poissonnier connait son affaire et saura vous guider quant à la cuisson de votre poisson, en fonction du quartier acheté.

Les trucs des chefs

Pour que la recette à friture colle bien aux ingrédients, il faudra que ceux-ci soient bien séchés (les essuyer le cas échéant)., Pour décortiquer les crevettes : enlever précisément leur carapace en les ouvrant la main au niveau des pattes. Laisser celle-ci sur la queue. Ne pas oublier de passer un petit couteau pointu sur le dos de la crevette (là où devrait être la colonne vertébrale si elle en avait une !) et d’en déballer la veine noire. Tenir la crevette par la queue pour la tremper à l’intérieur du méli-mélo à friture.

Jane Abdille Auteur