Le légume est la partie comestible d’une plante potagère. Il peut s’agir des feuilles, des tiges, des racines, des tubercules, des graines, des fleurs ou des fruits. Une plante potagère ne développe quasiment pas, voire pas du tout, de tissus ligneux, et contient plus d’amidon et moins de sucre qu’un fruit. En ce qui concerne la cuisson, ils n’ont pas de préférence, ils seront rôtis, bouillis, cuit à la vapeur, cuit en même temps qu’une viande ou un poisson. Les ustensiles utilisés sont la poêle, la cocotte en fonte, la cocotte-minute, le barbecue, la plancha…

Dans l’Égypte ancienne et chez les Sumériens (environ 3000 ans avant J.-C.), les légumes étaient déjà à l’honneur. Ils contiennent entre 65 et 95 % d’eau, ils sont pauvres en graisses, en glucides et en protéines, mais ils sont très riches en fibres. Le terme « légumes » englobe les catégories suivantes.

Les légumes-feuilles

Cette catégorie comprend l’épinard, la blette, l’endive, l’oseille, la laitue et le cresson. La plupart de ces légumes sont très parfumés, parfois légèrement piquants, et ils contiennent une grande quantité d’eau. On peut les servir crus ou cuits, mais il faut savoir qu’à la cuisson, ils réduisent considérablement de volume. À l’achat, choisissez des légumes aux feuilles bien colorées, craquantes et sans taches brunes.

Les choux

Cette catégorie de légumes englobe le chou vert, le brocoli, le chou-fleur, le chou chinois, le chou de Bruxelles, le chou blanc et le chou rouge. Les choux ont généralement une saveur douce, ils poussent rapidement et sont faciles préparer. Crus ou cuits, les boutons floraux, les têtes, les feuilles, tout peut être utilisé. Choisissez des choux à la texture ferme et compacte, aux feuilles bien fraîches et craquantes, sans taches brunes.

Les légumes-tiges

Cette catégorie comprend l’artichaut, l’asperge, la pousse de bambou, le fenouil, le céleri-branche et le cœur de palmier. Ils sont récoltés jeunes et tendres car, ensuite, ils deviennent durs et fibreux.

Les légumes-fruits

Parmi les légumes-fruits, on trouve l’avocat, le piment, l’aubergine, la tomate et le poivron. Ce sont des fruits parce qu’ils se développent partir de l’ovaire de la fleur. Ils contiennent un ou plusieurs pépins. À l’achat, leur peau doit être lisse et sans taches.

Les cucurbitacées

Les cucurbitacées forment une famille de plus de 750 espèces, dont la courge jaune, la courgette, la courge Acorn, la courge butternut, le potiron, le concombre, le pâtisson et le potimarron. Il en existe de toutes formes et de toutes tailles. Les courges sont généralement classées en courges d’hiver et courges d’été. Les fleurs sont comestibles et l’intérieur est plein de graines. À l’achat, choisissez des courges bien fermes, sans moisissures et sans taches.

Les légumes-bulbes

Cette famille englobe l’ail, le poireau, l’oignon et l’échalote. L’oignon est un des légumes les plus largement utilisés dans le monde. À l’achat, choisissez des bulbes bien fermes, bien colorés, sans moisissure ni taches noires.

Les légumes-racines et tubercules

C’est un légume dont on consomme la racine pivot. Le tubercule est un organe de réserve qui se développe sur les tiges souterraines de certaines plantes. Ce sont ces organes que l’on consomme. Cette catégorie comprend la carotte (le plus populaire des légumes-racines), la betterave, le céleri-rave, le jicama, le panais, la pomme de terre (le plus populaire des tubercules) et le navet. À l’achat, choisissez des racines et des tubercules d’une belle couleur, fermes et sans taches.

Les légumineuses

Cette catégorie englobe le petit pois, le soja, le mars, le haricot et le gombo. Il s’agit d’une famille de légumes dont on ne consomme que la graine ou la graine et sa gousse. À l’achat, veillez à ce que les gousses soient bien formées, fermes et sans taches.

Les champignons et les truffes

Bien qu’il ne s’agisse pas à proprement parler de légumes, les champignons sont tout de même classés dans cette catégorie car ils se préparent comme des légumes. Il en existe de nombreuses variétés, notamment le champignon de Paris, le cèpe, la girolle, le shiitake, la chanterelle, le pleurote, etc. À l’achat, choisissez des champignons bien frais, sans taches noires. S’ils sont terreux, brossez-les ou passez-les rapidement sous l’eau froide. Ne les laissez jamais tremper. Épongez-les soigneusement avant de les utiliser. Les truffes font partie de la famille des champignons. Il en existe deux variétés principales. La truffe noire (Périgord) et la truffe blanche (Piémont). Ces champignons souterrains se développent aux pieds d’arbres truffiers (chênes, hêtres, etc.). La truffe fraiche est une denrée très onéreuse et très périssable, c’est pourquoi beaucoup l’achètent en conserve, séchée ou transformée.

Truffes noires : Denrée rare au prix élevé, la truffe noire parfume pâtés, terrines et apprêts d’œufs.